Практические советыКак коптить рыбу!

Делимся друг с другом своими секретами!!!

Модераторы: hanteryu, флемин

Аватара пользователя

Автор темы
sergo
Зарегистрированный пользователь
Зарегистрированный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 22:24
Ф.И.О.: Сергей
Место жительства: Санкт-петербург
Поблагодарили: 1 раз
Пол: Мужской - Мужской
Флаг: Россия
Зодиакальный: Водолей
мар 2015 12 10:38

Как коптить рыбу!

Сообщение sergo » 12 мар 2015, 10:38


Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным.

Изображение

Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

► Показать




#1
Аватара пользователя

Автор темы
sergo
Зарегистрированный пользователь
Зарегистрированный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2016, 22:24
Ф.И.О.: Сергей
Место жительства: Санкт-петербург
Поблагодарили: 1 раз
Пол: Мужской - Мужской
Флаг: Россия
Зодиакальный: Водолей
окт 2016 03 18:27

Рецепты рыбы холодного копчения

Сообщение sergo » 03 окт 2016, 18:27

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.

Изображение

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно-золотистый окрас.

Посол рыбы Каждый сорт можно солить по-разному.
Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись.
Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.

Изображение

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение. Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор).

Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.

Составляют по следующим пропорциям:
1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).
Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.
Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора.
Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.
По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту.
К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.
По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй:

посол сухой В этом случае посол происходит без участия воды.
Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды.
Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось.
Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?


Лосось
Этапы приготовления:
  1. Готовят 20% рассол.
  2. Время вымачивания — 12 ч.
  3. Разрезают вдоль по хребту.
  4. Промывают, сушат.
  5. Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.

Изображение

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому, и здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус
Этапы приготовления:
  1. Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем.
  2. Время посола — 12 ч.
  3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.
Коптят в 2 этапа:

    Первый этап — 4 ч.
  1. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца.
  2. Второй этап — 18 ч. копчения.

Изображение


#2

Вернуться в «Практические советы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя