Рецепты маринадов для домашнего копчения

Делимся друг с другом своими секретами!!!

Модератор: hanteryu

Ответить
Аватара пользователя

Автор темы
mokvo4
Администратор
Администратор
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 04 окт 2005, 09:22
Ф.И.О.: Мартыненко Сергей Николаевич
Место жительства: Санкт-Петербург
Оружие: иж27е, тоз78, сайга7,62х39
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 2 раза
Пол: Мужской
Флаг: Россия
Зодиакальный: Козерог
Контактная информация:

Рецепты маринадов для домашнего копчения

Сообщение mokvo4 » 04 окт 2016, 13:09

Изображение

Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Такая процедура не только обогащает вкус и делает жесткое свежее мясо мягче, но и помогает уничтожить имеющиеся бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это особенно важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению, но и для горячего ничего, кроме пользы, она не несет.

Содержание


[list=1][*]Рецепт маринада для копчения мяса
[*]Рецепт маринада для копчения сала
[*]Рецепт маринада для копчения курицы
[*]Рецепт маринада для копчения рыбы[/list]

Рецепт маринада для копчения мяса

Изображение

Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и различные специи. Для копчения очень большого количества мяса и последующего продолжительного хранения в соус нередко добавляют селитру из расчета 2–3% по отношению к указанному в рецептуре объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.

Для получения универсального маринада для горячего копчения мяса понадобятся:

[list][*]масло оливы;
[*]сок лимона;
[*]мед;
[*]сухие пряности;
[*]свежая зелень петрушки;
[*]чеснок;
[*]соль и перец.[/list]

Этапы изготовления:

[list=1][*]Масло в количестве 150 мл необходимо соединить с соком цитрусового в объеме 100 мл.
[*]Прибавить половину стограммового стаканчика меда, такое же количество сухих пряностей, нашинкованную петрушку, присоединить пропущенный через пресс чеснок в количестве 3 зубков.
[*]Черный молотый перец добавить по вкусу, а соли понадобится 1 ч. л.
[*]Время маринования составляет 10 часов.[/list]

https://youtu.be/aU0JP8NwcII

Рецепт маринада для копчения сала

Изображение

Для маринования сала нередко используют горчицу, кориандр, тмин, гвоздику.

В нашем случае для приготовления маринада для копчения сала понадобятся:

[list][*] чеснок;
[*]смесь перцев;
[*]лист лавра;
[*]соевый соус;
[*]соль.[/list]

Рецепт маринада для копчения свежего сала.

[list=1][*]Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится целая головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
[*]Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50–70 г соли и соевый соус в количестве 3 ст. л.
[*]Добиться однородности консистенции и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2–3 дня.[/list]

https://youtu.be/8w6NaU2TCPo

Рецепт маринада для копчения курицы

Изображение

Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя только соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается последующей обработки.

Для приготовления жидкого маринада для копчения курицы понадобятся:

[list][*]минеральная вода;
[*]лимонная кислота или сок лимона;
[*]пара луковиц;
[*]паприка;
[*]соль.[/list]

Этапы приготовления маринада для домашнего копчения:

[list=1][*]Надо сказать, что соли в рецепте используется немного – всего половина столовой ложки, но это потому, что тушку предварительно следует хорошо натереть солью и оставить примерно на час. По истечении этого времени лишнюю соль убрать и только тогда погружать в маринад под гнет на несколько часов.
Для его изготовления необходимо в минеральную воду в количестве 250 мл всыпать лимонную кислоту в объеме 1 ст. л., 35–50 г сухой паприки и прибавить соль, можно морскую. Не забыть нарезать полукольцами 2–3 луковицы и отправить в общий котел. Маринад готов к употреблению.[/list]

https://youtu.be/cMeiznHkGI8

Рецепт маринада для копчения рыбы

Изображение

Предварительный этап подготовки к копчению рыбы ничем не отличается от подготовки мяса свинины и копытных. В принципе, можно использовать стандартный рецепт, описанный в нашей статье в самом ее начале. А можно использовать и более изысканный способ.

Для приготовления маринада для копчения рыбы понадобятся:


[list=1][*]вода;
[*]соль;
[*]соевый соус;
[*]коричневый сахар;
[*]белое вино;
[*]сок лимона;
[*]чеснок;
[*]белый перец;
[*]другие специи на выбор – карри, базилик, майоран, кориандр.[/list]

Этапы изготовления:

[list=1][*]В воду в количестве 2,2 литра всыпать половинку стакана соли, можно морской и такое же количество сахара.
[*]Туда же отправить соевый соус в количестве 125 мл, 250 мл белого вина и такое же количество сока лимона. В последнем случае предпочтительно использовать лимонную кислоту.
[*]Очистить и нарубить чеснок, ложку этой пряности отправить в общий котел, как и молотый белый перец в количестве 2 ч. л. и все остальные специи.
[*]Этот маринад можно использовать для копчения скумбрии, красной рыбы.[/list]

https://youtu.be/PXB7gw6LotI

Вот и все рецепты. В принципе, не обязательно придерживаться их слишком строго. Ингредиентами можно варьировать по своему усмотрению: вместо белого вина использовать красное, добавлять по желанию уксус. Ну а что касается специй, то на вкус и цвет, как известно, товарищей нет.
Главное – по правилам провести дальнейшую процедуру копчения, чтобы вдоволь насладиться результатом своего труда.
>getI3< Приятного аппетита!
>!bax< Что может быть лучше охоты и теплого общения в тесном кругу друзей?!! >pivo<


#1
Ответить

Вернуться в «Практические советы»